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食堂發(fā)展歷程：時(shí)代變遷中的飲食記憶
2024.09.05
內(nèi)容作者：柳州鴻泰
信息來(lái)源：柳州鴻泰
食堂，一個(gè)充滿(mǎn)生活氣息的地方，見(jiàn)證了國(guó)內(nèi)不同歷史時(shí)期的發(fā)展與變遷。它不僅僅是提供食物的場(chǎng)所，更是社會(huì)進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活方式轉(zhuǎn)變的縮影。
新中國(guó)成立初期至改革開(kāi)放前，公共食堂的興起成為那個(gè)特殊時(shí)代的標(biāo)志之一。1958 年，“大躍進(jìn)” 運(yùn)動(dòng)正如火如荼，農(nóng)村人民公社的雛形顯現(xiàn)，公共食堂應(yīng)運(yùn)而生。在廣大農(nóng)村地區(qū)，以生產(chǎn)隊(duì)為單位的大食堂紛紛建立起來(lái)。人們懷揣著對(duì)美好生活的憧憬，聚集在食堂中共同就餐。那時(shí)的食堂飯菜講究品種多樣、粗細(xì)搭配，生產(chǎn)隊(duì)還努力經(jīng)營(yíng)著自己的菜園子，為食堂提供新鮮的食材。然而，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，國(guó)家單位普遍存在 “單位辦社會(huì)” 的情況，各企事業(yè)單位的食堂成為員工們主要的就餐場(chǎng)所。人們憑票吃飯買(mǎi)菜，各種票證如同打開(kāi)食堂美食大門(mén)的鑰匙。但僵化的管理體制使得單位食堂面臨著機(jī)構(gòu)臃腫、效率低下、虧損嚴(yán)重等問(wèn)題，不得不依靠單位進(jìn)行補(bǔ)貼。
改革開(kāi)放后至 20 世紀(jì)末，國(guó)內(nèi)食堂迎來(lái)了重大變革。隨著改革開(kāi)放的推進(jìn)，國(guó)有企業(yè)、高校、中小學(xué)等紛紛進(jìn)行改革，單位食堂不再局限于傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，外包、社會(huì)化、市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)逐漸成為主流。溫飽問(wèn)題在這一時(shí)期基本得到解決，人們對(duì)食品的消費(fèi)開(kāi)始追求質(zhì)量和自由。八十年代至九十年代初，團(tuán)餐發(fā)展處于萌芽期。除了延續(xù) “大食堂” 模式外，一些餐飲企業(yè)拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)，專(zhuān)門(mén)送餐的公司也開(kāi)始出現(xiàn)，價(jià)格低廉的盒飯風(fēng)靡各大城市，這成為中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展的雛形。雖然此時(shí)的衛(wèi)生條件還有待提高，但這些嘗試為后來(lái)團(tuán)餐的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。九十年代，商務(wù)寫(xiě)字樓大量崛起，為團(tuán)餐發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)需求。同時(shí)，發(fā)達(dá)國(guó)家、發(fā)達(dá)地區(qū)先進(jìn)團(tuán)餐理念的導(dǎo)入，進(jìn)一步刺激了中國(guó)團(tuán)餐的發(fā)展。團(tuán)餐不再是困擾管理者和員工的難題，反而成為商務(wù)寫(xiě)字樓配套功能及提高租售率的重要手段，受到業(yè)內(nèi)的普遍關(guān)注。
進(jìn)入 21 世紀(jì)，國(guó)內(nèi)食堂邁入轉(zhuǎn)型期。隨著企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體膳食改革的深入，團(tuán)膳社會(huì)化、市場(chǎng)化、企業(yè)化成為主旋律，專(zhuān)業(yè)團(tuán)餐公司如雨后春筍般涌現(xiàn)，團(tuán)餐市場(chǎng)開(kāi)始成型。其發(fā)展的突破口是獨(dú)資公司、合資公司團(tuán)餐的示范效應(yīng)，接著是上市公司、中資公司團(tuán)餐的社會(huì)化。特別是 2013 年中央 “八項(xiàng)規(guī)定”、“十項(xiàng)禁令” 的提出，為大眾化餐飲和中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)提供了發(fā)展機(jī)遇。一些大型高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，瞄準(zhǔn)團(tuán)餐市場(chǎng)，進(jìn)一步推動(dòng)了團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展。近幾年，隨著新技術(shù)、新資本、新人才的涌入，傳統(tǒng)食堂的經(jīng)營(yíng)模式逐漸被打破，“智慧食堂”、“智慧餐廳” 等概念開(kāi)始走進(jìn)大眾視野。智能結(jié)算系統(tǒng)的運(yùn)用，讓顧客選餐完畢后，只需將托盤(pán)放在 “結(jié)算區(qū)”，系統(tǒng)即可自動(dòng)識(shí)別菜品并統(tǒng)計(jì)價(jià)格，極大地提升了結(jié)算效率。數(shù)字化管理使得工作人員能夠根據(jù)就餐數(shù)量進(jìn)行原料反算，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備餐，系統(tǒng)化管理采購(gòu)、庫(kù)存、備餐等環(huán)節(jié)。在線(xiàn)訂餐服務(wù)的提供，滿(mǎn)足了不同場(chǎng)景下的訂餐需求，而線(xiàn)上點(diǎn)評(píng)功能則實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者的溝通互動(dòng)，提升了服務(wù)質(zhì)量。
回顧國(guó)內(nèi)食堂的發(fā)展歷程，我們可以看到它與時(shí)代的脈搏緊密相連。從新中國(guó)成立初期的公共食堂到如今的智慧食堂，食堂的變化不僅反映了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，更體現(xiàn)了人們生活水平的提高和對(duì)美好生活的不斷追求。在未來(lái)，隨著科技的不斷創(chuàng)新和社會(huì)的持續(xù)發(fā)展，相信食堂將繼續(xù)以新的面貌為人們提供更加優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，成為人們生活中不可或缺的一部分。
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