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中小學(xué)食堂以后到底應(yīng)該怎么做
2025.06.03
內(nèi)容作者：柳州鴻泰
信息來(lái)源：中國(guó)新聞周刊
近日，《中國(guó)新聞周刊》的深度報(bào)道勾勒出一幅中小學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)模式變革的復(fù)雜圖景。當(dāng)政策杠桿試圖通過(guò) "自營(yíng)化" 扭轉(zhuǎn)外包亂象時(shí)，現(xiàn)實(shí)卻催生出 "明自營(yíng)、暗外包" 的灰色形態(tài)。這場(chǎng)看似簡(jiǎn)單的模式轉(zhuǎn)換，實(shí)則暴露了校園餐飲治理體系的深層矛盾 —— 既涉及學(xué)校行政能力與市場(chǎng)專(zhuān)業(yè)分工的沖突，也關(guān)乎監(jiān)管效能與企業(yè)生存邏輯的博弈，更需要在公益性原則與市場(chǎng)化運(yùn)作之間找到制度平衡點(diǎn)。
一、政策理想與實(shí)踐困境的碰撞：自營(yíng)化改革的雙重面相
2019 年那場(chǎng)旨在終結(jié) "一包了之" 的政策調(diào)整，本質(zhì)是對(duì)校園食品安全治理邏輯的重構(gòu)。當(dāng)多地教育部門(mén)相繼宣布 "高比例自營(yíng)" 成果時(shí)，一線學(xué)校卻陷入 "不得不為" 的尷尬：濟(jì)南市某公辦校長(zhǎng)坦言，從教師隊(duì)伍中抽調(diào)人員凌晨六點(diǎn)驗(yàn)收食材，既無(wú)專(zhuān)業(yè)資質(zhì)又無(wú)額外激勵(lì)，這種 "行政化自救" 折射出基層治理的捉襟見(jiàn)肘。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)仍有半數(shù)以上中小學(xué)食堂依賴外包服務(wù)（含送餐），表面的 "自營(yíng)化" 背后，是通過(guò)勞務(wù)派遣、食材拆分供應(yīng)等方式維系的 "偽自營(yíng)" 生態(tài)。
這種矛盾本質(zhì)上是專(zhuān)業(yè)分工與行政主導(dǎo)的沖突。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代形成的 "學(xué)校辦后勤" 模式，在市場(chǎng)化浪潮中曾讓位于效率優(yōu)先的外包模式，如今又因監(jiān)管缺位重回政策視野。但當(dāng)學(xué)校既缺乏餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，又受困于辦公經(jīng)費(fèi)短缺時(shí)，簡(jiǎn)單的 "去市場(chǎng)化" 只會(huì)催生形式主義。正如華東師范大學(xué)董輝副教授指出的，從自辦自營(yíng)到外包再到自營(yíng)的螺旋式演變，反映出治理體系尚未找到與現(xiàn)代學(xué)校治理相適配的餐飲管理路徑。
二、企業(yè)的生存智慧：從整包退場(chǎng)到碎片滲透
面對(duì)政策清退，餐飲企業(yè)展現(xiàn)出極強(qiáng)的市場(chǎng)適應(yīng)能力。頭部企業(yè)負(fù)責(zé)人呂楊見(jiàn)證的 "拆分式合同" 模式，將原本的承包關(guān)系解構(gòu)為勞務(wù)派遣、設(shè)備租賃、食材供應(yīng)等獨(dú)立單元，這種 "化整為零" 策略既規(guī)避了政策限制，又維系了原有的商業(yè)生態(tài)。在華東某地，餐飲企業(yè)員工穿上學(xué)校制服變身 "編外職工"，看似身份轉(zhuǎn)換，實(shí)則延續(xù)著從采購(gòu)到烹飪的全鏈條操作。這種 "影子外包" 現(xiàn)象，本質(zhì)是市場(chǎng)力量與行政指令的博弈產(chǎn)物。
但企業(yè)的轉(zhuǎn)型并非毫無(wú)代價(jià)。當(dāng)整體運(yùn)營(yíng)被切割為碎片化服務(wù)，管理效率不可避免地下降：標(biāo)準(zhǔn)化流程被行政干預(yù)打斷，供應(yīng)鏈優(yōu)化受制于學(xué)校采購(gòu)制度，甚至連員工培訓(xùn)體系也因 "勞務(wù)派遣" 身份變得脆弱。更深遠(yuǎn)的影響在于行業(yè)預(yù)期的不確定性 —— 當(dāng) "全國(guó)校園餐百?gòu)?qiáng)" 企業(yè)開(kāi)始評(píng)估退出路徑時(shí)，折射出的是政策反復(fù)下市場(chǎng)主體的信任危機(jī)。正如中膳團(tuán)餐副總裁蔣方源所言，比利潤(rùn)壓縮更可怕的，是 "明天政策是否會(huì)更緊" 的持續(xù)性焦慮。
三、治理體系的深層病灶：權(quán)責(zé)模糊與制度空白
外包亂象的根源，在于長(zhǎng)期存在的監(jiān)管權(quán)責(zé) "雙重失靈"。盡管 2019 年新規(guī)構(gòu)建了 "校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制 + 部門(mén)協(xié)同" 的監(jiān)管框架，但在江西某民辦中學(xué)，外包食堂三年僅接受一次行政抽檢；在云南某中學(xué)，學(xué)校對(duì)餐飲企業(yè)的管理僅限于 "協(xié)助監(jiān)督"。這種 "監(jiān)管寬松化" 的背后，是教育部門(mén)行政能力不足與市場(chǎng)監(jiān)管力量分散的疊加效應(yīng)。更值得關(guān)注的是 "非營(yíng)利性" 原則與企業(yè)生存邏輯的沖突：當(dāng)山東要求外包食堂利潤(rùn)率控制在 5%，廣西允許自行約定利潤(rùn)，而部分地區(qū)干脆要求 "零利潤(rùn)" 時(shí)，企業(yè)的生存空間被壓縮至制度縫隙。
這種制度困境在國(guó)外已有鏡鑒：日本《學(xué)校給食法》明確中央與地方政府的責(zé)任分工，美國(guó)《國(guó)家學(xué)校午餐法》詳細(xì)規(guī)定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與操作流程，而我國(guó)目前仍依賴部門(mén)規(guī)章和政策文件進(jìn)行治理。當(dāng) "校園餐" 涉及教育、市場(chǎng)監(jiān)管、財(cái)政等多個(gè)領(lǐng)域時(shí)，缺乏高位階法律支撐的后果，就是各部門(mén) "各自為政" 的治理碎片化。北京大學(xué)莊德水教授指出，成熟的市場(chǎng)化運(yùn)作需要社會(huì)誠(chéng)信體系、法律保障和監(jiān)督機(jī)制的協(xié)同，而這正是當(dāng)前治理體系的短板。
四、破局之道：在多元模式中尋找制度公約數(shù)
變革的關(guān)鍵，在于超越 "自營(yíng) vs 外包" 的二元對(duì)立，構(gòu)建兼容專(zhuān)業(yè)分工與公共責(zé)任的治理體系。北京八十中學(xué)的 "雙線管理" 模式提供了有益啟示：學(xué)校保留行政監(jiān)管權(quán)，將具體運(yùn)營(yíng)委托給專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，通過(guò)三級(jí)管理架構(gòu)實(shí)現(xiàn)監(jiān)督與效率的平衡。浙江、廣東等地將 "委托服務(wù)" 納入自營(yíng)框架，通過(guò)招標(biāo)引入餐飲企業(yè)承擔(dān)用工服務(wù)，同時(shí)保留食材采購(gòu)、成本核算等核心權(quán)力，這種 "有限市場(chǎng)化" 嘗試正在模糊傳統(tǒng)模式的邊界。
更具突破性的是江西龍南市的國(guó)企運(yùn)營(yíng)探索。當(dāng)?shù)胤絿?guó)企以 "微利化" 原則接管食堂時(shí)，既避免了私營(yíng)企業(yè)的逐利沖動(dòng)，又解決了學(xué)校的專(zhuān)業(yè)能力短板。這種 "政府引導(dǎo) + 市場(chǎng)運(yùn)作" 的混合模式，或許能為政策穩(wěn)定性與企業(yè)專(zhuān)業(yè)性的結(jié)合提供新思路。當(dāng)然，所有探索都需要制度護(hù)航：從國(guó)家層面制定《校園餐法》，明確營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、財(cái)政補(bǔ)貼機(jī)制和跨部門(mén)協(xié)作規(guī)則；建立全國(guó)統(tǒng)一的外包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，將利潤(rùn)率、食材溯源等關(guān)鍵指標(biāo)納入監(jiān)管；推行 "陽(yáng)光食堂" 信息化工程，讓家長(zhǎng)通過(guò)手機(jī)端實(shí)時(shí)查看后廚監(jiān)控與收支明細(xì)。
在這場(chǎng)變革中，最需要摒棄的是 "運(yùn)動(dòng)式治理" 思維。校園餐飲安全是底線要求，但保障底線不能以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)。當(dāng)政策制定者學(xué)會(huì)尊重市場(chǎng)規(guī)律，當(dāng)學(xué)校愿意開(kāi)放專(zhuān)業(yè)管理空間，當(dāng)企業(yè)真正將社會(huì)責(zé)任融入商業(yè)模式，或許才能找到那個(gè)讓 "自營(yíng)與外包各得其所" 的制度平衡點(diǎn)。畢竟，孩子們的餐盤(pán)里，承載的不僅是一日三餐的營(yíng)養(yǎng)，更是整個(gè)社會(huì)治理能力的試金石。
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